"Ostoja"

Czarny zwierz

Składniki:
• 1 kg udźca jelenia
• 2 łyżki oleju
• 5 dag wędzonego boczku
• 10 dag słoniny
• 2 cebule
• marchewka
• 1/4 selera
• 2 szklanki bulionu wołowego
• łyżka smalcu
• listek laurowy
• goździk
• 3 jagody jałowca
• łyżka mąki ziemniaczanej
• 1/2 szklanki kwaśnej śmietany
• sok z cytryny
• cukier
• sól, pieprz
marynata winna:
• włoszczyzna
• cebula
• 3 goździki
• 2 listki laurowe
• płaska łyżeczka gorczycy
• płaska łyżeczka kolendry
• łyżeczka suszonego tymianku
• 1,5 szklanki czerwonego wytrawnego wina
• sól, pieprz

Sposób przyrządzenia:
Przygotować marynatę: w rondlu gotujemy 3 szklanki wody.
Wkładamy do niej oczyszczoną i pokrojoną w plasterki włoszczyznę oraz obraną i pokrojoną w talarki cebulę. Dodajemy goździki, listki laurowe, gorczycę, kolendrę, suszony tymianek, trochę soli oraz pieprzu. Wlewamy czerwone wino. Całość gotujemy na niewielkim ogniu 10 minut. Słoninę pokroić w słupki i włożyć na 10 minut do zamrażalnika. Udziec opłukać, obrać z błon. Naszpikować słoniną, uformować pieczeń i związać nicią.
Mięso posmarować olejem. Włożyć do kamionkowego naczynia, zalać marynatą i odstawić do lodówki na 3 - 4 dni.
Kilkakrotnie przewracać mięso. Boczek pokroić w grubą kostkę. Cebulę obrać i posiekać. Marchewkę i seler oskrobać, opłukać i pokroić w plasterki.
Mięso wyjąć z marynaty, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem. Smalec rozgrzać w dużym rondlu, lekko wysmażyć boczek. Włożyć udziec i obrumienić go ze wszystkich stron.
Dołożyć warzywa, podsmażyć, dodać przyprawy. Wlać 1/2 szklanki bulionu, przykryć i całość dusić 1,5 godziny. Od czasu do czasu odwracać udziec i podlewać bulionem.
Gotowe mięso wyjąć na półmisek i trzymać w cieple. Sos spod mięsa zagotować z resztą bulionu i przetrzeć przez sito. Mąkę rozmieszać z 1/2 szklanki przecedzonej marynaty, wlać do sosu, dodać śmietanę, zagotować. Doprawić odrobiną soku z cytryny i cukrem.