"Ostoja"

Czarny zwierz

Składniki:
• 10 kwiczołów
• sól
• 15 dag słoniny
• 2 kostki bulionowe
• 2 dag żelatyny
• białko

Sposób przyrządzenia:
Kwiczoły oczyszczone bez wyjmowania wnętrzności (tylko żółć się odrzuca, bo karmią się jałowcem i dlatego właśnie są wielkim przysmakiem), pozostawiając nóżki wyciągnięte wzdłuż, obłożyć młodą słoniną cienko pokrajaną, owinąć bawełną i upiec pod blachą, polewając ściekłym ze słoniny tłuszczem.
Tymczasem na 10 kwiczołów rozgotować ćwiartkę bulionu w litrze wody i rozpuścić w nim łyżkę żelatyny. Sklarować białkiem i przecedzić na czysto.
Upieczone kwiczoły obrać ze słoniny, ostudzić, wkładając łebkami i piersią w foremki, trzymając nóżki w górze i zalać tym bulionem, ustawić foremki w śniegu trochę ukośnie, aby zastygnięte po wyjęciu dobrze było układać.
Chleb okroić ze skórki tak, aby była gładka równa płaszczyzna i boki gładkie.
Wziąć tłuszczu wołowego, rozpuścić go. A gdy zaczyna stygnąć, ubijać łyżką niby krem, póki się zupełnie biały jak śmietana nie zrobi. Tym tłuszczem uwierconym posmarować cały chleb, niech tłuszcz stwardnieje, a wyglądać będzie jak ulukrowany.
Resztę tłuszczu zafarbować kilkoma kroplami alkermesu (nalewka korzeni w kolorze czerwonym) i porobić na chlebie rurką papierową rozmaite esy-floresy.
Zrobić z brukwi dużej, podłużnej, wycinając zręcznie nożykiem koszyk z głębokim wydrążeniem.
Ten koszyk postawić na środku chleba umieszczonego na półmisku, włożywszy w koszyczek z drzewa 4 cale długości, połową w koszyk z brukwi, a połową w chleb.
Foremki z kwiczołami ogrzać za pomocą ścierki umoczonej w gorącej wodzie i wyjmując kwiczoły razem z galaretką bulionową ustawić na chlebie, nóżkami w górę, opierając je o koszyk. Zrobić mieszankę z jarzynek, marchwi, kartofli w kostkę pokrajanych i ugotowanych, korniszonów, grzybków, groszku zielonego, wymieszać je z oliwą, octem, pieprzem i solą, ułożyć w koszyk z brukwi oraz na półmisku, naokoło chleba.
Ubrać jeszcze pozostałą galaretą bulionową, wylaną na płaski talerz i pokrajaną w trójkąty, przystroić sałatą roszponką i wydać na stół, podając do tego ocet lub oliwę.