"Ostoja"

Czarny zwierz

Składniki:
• 4 kuropatwy
• 10 ziaren jałowca
• 5 ziaren pieprzu
• szczypta tymianku i rozmarynu
• 4 małe plasterki słoniny
• 4 małe cebulki
• 5 słoniny

Sposób przyrządzenia:
Po sprawieniu kuropatwy opalić ostrożnie, ale dokładnie nad ogniem i moczyć kilka godzin w zimnej wodzie.
Usunąć łebki, z podrobów zostawić serce, żołądki i wątróbki.
Po wyjęciu z wody kuropatwy osuszyć i natrzeć solą wymieszaną z utłuczonym jałowcem i grubo zmielonym pieprzem, tymiankiem i rozmarynem.
Do środka każdej kuropatwy włożyć płatek słoniny, na nim umieścić podroby i małą posoloną cebulkę. Każdą kuropatwę owinąć dużym bardzo cienkim płatem słoniny (lub kilkoma), owinąć białą nicią.
Ułożyć kuropatwy na brytfannie wysmarowanej tłuszczem lub wyłożonej skórkami ze słoniny, ściśle jedną obok drugiej.
Piec początkowo na ostrym ogniu, aż się zrumienią, obrócić do góry grzbietami.
Kiedy się całe zrumienią, zmniejszyć ogień, brytfannę przykryć, po czym piec dalej do miękkości.