"Ostoja"

Tomix

Składniki:
- szynka z młodego dzika (około 5 kg),
- 10-15 dag soli,
- 1 dag saletry,
- 1 dag cukru,
- przyprawy według uznania,
- można dodać: jałowiec, kolendrę, pieprz, ziele
- angielskie, liście laurowe, czosnek,
- 2,5 l wody.

Przygotowanie:
Przyprawy zmiażdżyć, zmieszać z solą, saletrą, cukrem (w lecie cukru nie dodawać) i podzielić na dwie części. Połowę mieszaniny wetrzeć w szynkę i włożyć ją ciasno do emaliowanego garnka lub w garnek kamionkowy, przykryć drewnianym krążkiem i obciążyć ciężarkiem, przetrzymać przez 48 godzin. Wodę zagotować, ochłodzić, dodać pozostałe przyprawy z solą i saletrą, a następnie zalać mięso, przykryć drewnianym krążkiem i obciążyć ciężarkiem. Mięso musi być całkowicie zanurzone w zalewie. Mięso wynieść do chłodnego pomieszczenia (+4°C do +6°C) na dwa dni. Codziennie obracać mięso w zalewie. Mięso po wyjęciu opłukać, osączyć z wody i powiesić w suchym, przewiewnym i chłodnym miejscu na 3-4 dni do obsuszenia. Wędzić w zimnym dymie. Szynkę można wędzić obszytą płótnem. Uwędzoną szynkę powiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu lub prze-trzymać ją zanurzoną w otrębach.